Tee kotitekoista leipää ilman sotkua



Susy Morris / Flickr

Kun kävelin Artisan Bread Schoolin Tom Edwardsin Sourdough-leivänvalmistusryhmään Louisvillessa, Ky: ssä, jokaisen opiskelijan asema oli varustettu kahdella kulholla, penkkikaavimella, pyyhkeellä, esiliinalla, keittiövaa'alla, banneton, hollantilainen uuni ja leivän ainesosat. Pitkäkestoisena kotileivän leipomona tämä mise en placeoli minulle tuttu. Se, miten käytimme työkaluja, yllätti minut ja on muuttanut leivonnani parempaan - ja puhtaampaan.


Uusi ilme työkaluihin

Emme tehneet työtilojen puhdistusta ennen leipomisen aloittamista. Olimme loppujen lopuksi pienessä, hyvin hoidetussa kaupallisessa keittiössä, ja ajattelin, että tila on pitänyt puhdistaa riittävästi ennen opiskelijoiden saapumista. Taikinan vaivaamisesta työtason pinnalla voin kuitenkin olla melko peräaukon pidättävä. Asun maalaistalossa, jossa on kaksi kämppäkaveria, jotka, sanotaan, eivät ole samaa mieltä keittiön ylläpitofilosofian kanssa. Se saa minut haluttamaan pesemään jokaisen pinnan, jota ruoani koskettaa, ennen kuin ruokani koskettaa sitä. Halusin olla hyvä opiskelija, pidättäydyin pyytämästä työtilan uudelleen puhdistamista ennen kuin aloitimme.

Olen iloinen, että pidättäydyin, koska emme todellakaan käyttäneet työtasoa vaivaamiseen. Sen sijaan melkein koko leivänvalmistusprosessi tapahtui suuressa kulhossa. Se on sama kulho sekoittamista, vaivaamista, tasoittamista ja taittamista varten. Emme kaataneet taikinaa työtasolle vasta muotoilun aikaan, ja siihen mennessä olin niin innoissani siitä pienestä sotkusta, jonka olimme tehneet, että päästin irti pintapuhtaudesta. Työtason muotoilu loi sekaannuksen sekaan verrattuna jauhoihin, jotka onnistun saamaan kaikkialle vaivaamalla työtasolla.

Palatessasi työasemillemme asetettujen tuotteiden luetteloon, huomaa, että siinä ei ole vispilää, lastaa tai puulusikkaa. En tajunnut, että nämä asiat puuttuivat, ennen kuin tuli aika sekoittaa happamakakku starterimme kanssa veteen. Edwards vain työnsi kätensä kulhoon ja tiivisti ainekset yhteen, joten opiskelijat tekivät saman. Kaatamalla käynnistin / vesi-seos isoon kulhoon käsityöläisleipäjauhoja, teimme sen uudelleen. Käsi oli sekoitin, ja se oli hauskaa! Lisäksi ei ollut puulusikkaa, joka oli liotettava ja kaavittava lopussa.

Tässä luokassa opin, että leivän tekeminen on edelleen leivän tekemistä riippumatta käyttämistäsi työkaluista. Panin merkille muutamia muutoksia prosessiin ja salaisuuksia, jotta tämä uusi minulle -menetelmä sujuisi sujuvasti.

Tartu ja vaivaa


Denna Jones / Flickr

Perinteisessä työtason vaivauksessa kaatat taikinan kulhosta jauhotetulle pinnalle ja työskentelet omalla rullan taittamisen, kääntämisen ja pyörimisen tahdilla. Saat jauhoja lattialle ja saat taikinan kiinni kaapeihin (tai ainakin minä teen). Työskentelet ja työskentelet, kunnes olet varma, että olet vaivaillut tarpeeksi saadaksesi tutkinnon vaivaamisesta.

Kulhoon vaivaaminen toimii hieman eri tavalla. Et pudota nippua jauhoja sinne taikinan kanssa, vaan tiputat pienen määrän oliiviöljyä kulhon ja taikinan reunan väliin - juuri niin paljon, että voit työntää kätesi sinne - ja kostutat sormenpäitäsi . Saavuta sinne alas kulhon pohjaan asti, tartu taikinaan, vedä se ylös ja taita se päälle. Kierrä kulhoa neljänneskierros ja tee sama. Toista tätä prosessia. Mitä nopeammin pystyt saavuttamaan, tarttumaan, vetämään ja taittamaan, sitä vähemmän taikina tarttuu käteesi.

Tämä prosessi toimii ensimmäisessä vaivauksessa, ja jos teet monimutkaisemman leivän useilla taitto- ja lepovaiheilla, se toimii myös taitoksillesi.

Raaputa, raaputa, raaputa

Koska olet läpi kaikki vaiheet samassa kulhossa, on erittäin tärkeää, että kulho pysyy puhtaana, etenkin leivän valmistuksen sekoitusvaiheessa. Käyttämällä muovipenkereitä, joissa on pyöristetyt reunat, raaputimme taikinaiset palat kulhon sivuilta, koska et halua, että nuo palat irtoavat myöhemmin ja jättävät raskaan jauhonpalan muuten yhtenäiseen, hyvin - noussut taikina.

Tämä penkkikaavin on ystäväsi myös tarttuville sormillesi, koska märkää taikinaa on paljon helpompi kaavia kuin vetää se pois toisella, yhtä sotkuisella kädelläsi.

Tallenna pesuallas

Käsiäsi sekoitustyökaluina sinulla on joitain - joskus paljon - taikinajäämiä. Sen sijaan, että pestä kaikki alas tiskialtaassa ja tukkia viemäriputket, Edwards laittaa pienen ämpärin pesuallasun huuhtoutumaan. Taikina irtoaa huomattavan helposti, se ei tee pieniä leipiä keittiön pesuallasviemärissä ja se voidaan kaataa kompostiin tai siivilöidä vedestä ja heittää roskakoriin.

Laita kulho sen päälle

Suosikki leivareseptisi edellyttää luultavasti taikinan antamista levätä ja nousta lämpimässä paikassa muovikelmulla tai pyyhkeellä kulhon päälle. Tämä vähentää taikinasta menetettyä kosteutta. Käsityöläisten leipäkoulussa käytimme vain toista, ylösalaisin kulhoa peittämään leipäastian. Koska olen tietoinen jätteistä, en tiedä miten en ajattellut tätä itse. Ei ole muovikelmua, joka heitettäisiin pois, eikä keittiöpyyhe, josta irtoaa kiinni jäänyt taikina.

Olen ollut kotileipuri muutaman vuoden ja ollut vapaaehtoinen leipomossa Kreikassa kuukauden ajan, mutta tämä oli ensimmäinen todellinen leivänvalmistusryhmä, jonka kävin. Olin päivän loppuun mennessä niin täynnä tietoa, että minulla oli todella vaikeuksia kiinnittää huomiota viimeiseen tuntiin. Kaikki, mitä opin siellä ja jaoin täällä, oli suunnattu hapankaalin leivänvalmistukseen, mutta voit laittaa nämä sotkuettomat vinkit mihin tahansa leivänvalmistusprojektiisi.

Kirjailijasta: Imee oppimiseen ja hyvään leipään, Lisa Munniksma toivoo, että hänen käsityöläisten leipäkoulun luokkansa ei ole viimeinen leipäkoneiden koulutus, jonka hän saa.Hän blogittaa viikoittain ag-uutisista ja mielipiteistä ”The News Hog” -sivustolla ja silloin tällöin maanviljelystä ja ympäri maailmaa matkustamisesta osoitteessa www.freelancefarmerchick.com.


Katso video: PERJANTAI: Lopeta leipähävikki ja tee sämpyläsi mikrossa - tässä resepti!


Edellinen Artikkeli

Kuinka tehdä mehiläisvahasaippua

Seuraava Artikkeli

Paranna puiden terveyttä kaupunkien maaperän kunnostamisen avulla